本文作者：史 军
不久前，争议多时的面粉增白剂存废问题终于有了定论，涉及到的重要添加剂——过氧化苯甲酰(BPO)，被判“终身监禁，缓期一年执行”。那么，面粉的颜色从何而来？面粉越白质量就越高吗？
我们要从面粉的“原形”——小麦胚乳身上找原因。如果皮、种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开后，剩下的部分就是小麦胚乳。一般来说，面粉颗粒（绝大多数成分是小麦胚乳）越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。
不过，并不非所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑。通常，在相同工艺条件下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。在之前的《专用面粉》文章中，曾经谈到蛋白质含量又跟面制品的筋道程度是同升同降的关系。如何在色泽、口感和蛋白质营养之间取舍，还真是个让人挠头的问题。
除了颗粒度会对色泽产生影响，小麦胚乳本身也含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。不过虽着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有些商家在面条里有意添加胡萝卜素，大概就是为了让大家感觉面粉新鲜，更有食欲吧。
更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会促进那些接触到的无色的酚类物质氧化作用，从而产生黑色的“颜料”——醌。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，有一个很重要的原因就是在低温条件下PPO的活性上升很快，“加班加点”把多酚转化成黑色的醌。面粉中的多酚氧化酶平日里也会辛勤工作，不断转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。
当然，影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果分拣不干净，就会让面粉变得黑了，只是纯粹因为掺杂了小颗粒而影响观感，而没有什么化学反应了。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。在以白面为美的我国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有关系。
看来，面粉绝并不是越白质量越高，还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种，那就要取决于你的需要了。
